Kevin: Eu tenho uma pergunta e talvez você saiba a resposta e talvez não, é algo que sempre me perguntei. Omega-3, você pode encontrá-los em peixes, você pode encontrá-los em carne alimentada com capim, você pode encontrá-los em óleo de peixe e tudo mais, se você cozinhar o peixe e aquecê-lo, os óleos Omega-3 são muito voláteis, destruir os Omega-3?
Rick: Essa é uma excelente pergunta. Sim, voltando às gorduras saturadas são rígidas e não criativas e suportam muito bem o calor, a luz e a oxidação. Eles não ficam muito danificados. Mas quanto mais você insaturar uma gordura, o que significa que ela começa a se tornar curva, fluida e flexível e, para aqueles que estudaram um pouco de química, quando você adiciona uma ligação dupla, não entenderemos tudo, mas é isso que torna uma gordura insaturada. Quanto mais ligações duplas você tiver, mais insaturada é a gordura e mais suscetível a danos causados pela luz, calor e oxigênio.
Agora é interessante: nas folhas verdes e nas sementes de linho, cânhamo e chia, você tem uma gordura komega 3 como é feito chamada ácido alfa-linoléico, que possui três ligações duplas. A maioria de nós sabe que quando você lê o óleo de linhaça, ele diz: "Não cozinhe com óleo de linhaça", porque temos três ligações duplas. Isso é chamado de gordura poliinsaturada e não suporta bem o calor, a luz e o oxigênio. Agora, o peixe tem duas gorduras chamadas EPA e DHA, que têm cinco e seis ligações duplas, respectivamente, o que significa que são ainda mais suscetíveis a danos causados pelo calor, luz e oxigênio do que as sementes de linho. Mas então, quando você cozinha o peixe, destrói claramente algumas dessas gorduras benéficas. Eu não vi um estudo que diga exatamente quanto ou dependendo do método de cozimento, mas claramente muitos deles estão danificados.
Kevin: Vamos falar sobre fontes vegetais de ácidos graxos essenciais, porque eu sei que é difícil para o corpo absorver coisas como cânhamo, na verdade não absorver, mas transferir os ômega-3 da cadeia média em ácidos graxos de cadeia longa do cânhamo e do linho. Quais são algumas das melhores fontes para isso? Precisamos tanto quanto eles dizem que precisamos? Qual é o consenso sobre isso?
Rick: Essa é uma excelente pergunta que eu examinei bastante, porque eu acho que isso é interessante e também como vegano é como a grande questão - Omega-3, como funciona? Então, como mencionamos antes, há três jogadores-chave para gorduras na família Omega-3. Existe o ácido alfa-linoléico, como você disse que é uma cadeia mais curta. Embora tecnicamente não seja considerada uma cadeia curta, é mais curta que as outras. Seu esqueleto de carbono tem 18 carbonos de comprimento. A EPA, que acabamos de mencionar, é encontrada em peixes de água fria, não tropicais, apenas peixes de água fria, com 20 carbonos de comprimento e, em seguida, o DHA com 22 carbonos de comprimento. Assim, as enzimas do nosso corpo podem absorver a gordura ômega-3 à base de plantas com 18 carbonos e adicionar ligações duplas, carbonos e transformá-la em EPA e DHA.
Agora, existem vários estudos que questionam a capacidade do corpo de fazer isso com eficiência. Quando a pergunta do estudo diz: "Olha, nós demos às pessoas esse ácido alfa-linoléico, mas não vimos mais DHA; portanto, o corpo não se converte bem; é melhor obtermos uma fonte externa disso; é melhor comermos peixe" . " Esse é o argumento em poucas palavras.
Mas há algumas coisas interessantes a saber também, é que muitas gorduras Omega-6, que são pró-inflamatórias, na verdade inibem o processo de conversão da conversão do ácido alfa-linoléico em gorduras Omega-3 mais longas. Agora encontramos gorduras Omega-6 em produtos de origem animal, existe uma gordura Omega-6 chamada ácido araquidônico. Temos ácido araquidônico em nossas membranas celulares, falamos sobre as membranas celulares que são produzidas em grande parte com gordura. Precisamos de um pouco disso lá. Os animais também. Então, quando comemos o tecido de um animal, músculo, fígado, o que quer que seja, estamos consumindo ácidos araquidônicos. Então essa é uma fonte, porque o ácido araquidônico é uma gordura Omega-6.
Depois, analisamos o óleo de milho, o óleo de soja, o óleo de algodão, como quando você lê o rótulo de junk food - milho parcialmente hidrogenado, algodão, soja - também são muito ricos em gorduras Omega-6. Qual é o americano médio comendo lá fora? Animais domesticados e junk food processado. Portanto, a proporção ideal de gorduras ômega-6 para ômega-3 é de cerca de 1 para 1. Você pode subir cerca de quatro vezes os ômega-6 que os ômega-3 e ainda estar dentro de um intervalo em que tudo permanece em equilíbrio. O americano médio come cerca de 20 vezes mais ômega-6 que ômega-3. Portanto, mesmo que você tenha ácido alfa-linoléico suficiente, você tem tantos ômega-6 que as enzimas estão tão ocupadas trabalhando nos ômega-6 que não têm a oportunidade de agir sobre os ômega-3. Eles chamam isso de "inibição competitiva". São as mesmas enzimas que trabalham na família Omega-3
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